话怀仁系列之怀仁刀削面——池玉林

编外语:刀削面(外文名:Daoxiao Noodles),又名刀砍面。俗话说:世界面食在中国,中国面食在山西。自古以来,山西面食就以品种多样和养生健身而著称于世。山西面食历史悠久,源远流长,有据可考已有2000多年的历史。

关于刀削面有一个古老的传说:蒙古族人入主中原后,建立元朝。为防止汉人造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回蒙古人保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出蒙古人的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。

怀仁刀削面(方言)

人生就是这个样,你有的时候不觉意,赶没了,你吃(才)知道心疼了。就像我奈伙,刚拿住大学录取通知书,还啥也信不机明,心思谋总算能出去瞅粘瞅念(开开眼界),离家远远的,没人管。一个儿背是盖捂(被子),不对,奈伙学校给发盖捂了,(真是岁月不饶人啊,老了,记不住了),一个儿挠(抗)是书包,买了张站票,站了两天一黑夜,抢会(总算)到了学校。这是头一回一个儿出走(这么)远的门,差点没让挤死。

到了学校,不像高中奈伙,也没人管,爹妈也够不着,两眼一墨(抹)黑,谁也认不得。最麻烦的就是吃饭,学校里头一天三顿就吃大米,抢会(正好)见着个包子,皮黑(还)是甜的,咱们一直的是吃刀削面,奈能吃惯了。这下终于闹机明了,离家远了也不好,想吃啥也吃不上。

(人生就是这样,当你失去的时候才会懂得珍惜。曾经年轻仗剑走天涯。上大学那会,独自乘坐火车去异地求学,远离了家乡的一切。那会,一切都是懵懂的。等到了一个完全陌生的环境,最直接的感触就是饮食。饮食差异大,就像鸿沟一样难以逾越。那里,早晨是米饭,中午是米饭,晚上还是米饭。对于一直吃刀削面我的胃来说,粗粮吃习惯了,吃细粮真是不习惯。到此刻,才知道,失去了刀削面,是多么痛苦。曾经以为刀削面全天下都有,都是一样的。但到了才知道,怀仁刀削面独此一家,别无分店。偶尔能看到刀削面,但尝试吃过以后,便不在向往了。)

你们是不是和我一样样的,在外头就思谋怀仁的刀削面?是不是和我一样样的,一下了火车就到跟前的削面摊子足足定(吃)一碗?是不是和我一样样的,别人问在哪吃的,回答说:下饭店!其实就是吃了碗刀砍面,就了口腌菜,喝了碗面汤。

(有多人像我一样,在异国他乡想着怀仁刀削面;有多人像我一样,在到了火车站,第一时间冲到附近的刀削面管来一碗热气腾腾的面;有多人像我一样,总是在悄悄的告诉别人去饭店吃饭,其实就是吃了碗刀削面;有多人想我一样,吃完面后,喝碗面汤,拌上咸菜。)

话怀仁系列之怀仁刀削面——池玉林

刀削面,不(把)面和水和(huo)是,然后揉,揉完放的面盆里头饧(xing),饧(xing)的到到的,最后揉的到到的,软溜溜的,光处处的,不能粘案板。你看面馆里头和(huo)面的师傅,在案板上头不住一会的揉,面个蛋往案板上一多(摔),发出bia bia的声音,然后揉成长个棒,放在木板上头,一头抗在膀肩是(上),奈头二用手抓住,另一个手抓住削面刀,就跟拉小提琴一样样的,手起刀落面条飞,piu piu piu(嗖嗖嗖),都飞到水滚的咕嘟儿咕嘟儿的锅里头了,不大伙削面就从锅底给翻上来了,每次看到这,就让我想起“浪里白条”了,等到削面都浮在水面上,差不多就熟了。

(刀削面,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。然后揉成长条形状,放在长面板上,左手托住,右手持刀,手腕灵巧,手起刀落,对着汤锅,面条就飞到滚烫的锅里,水滚面翻出锅。正是:一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根鱼儿跃。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。能做到刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱,这才是真功夫。)

除了面,面臊日(子)一家一个味,每家都不一样。这伙,臊子有卡多种了,啥什锦的,打卤的,西红柿的,素三鲜的,但每家肯定都有猪肉臊子,这才是最好吃的。面臊子都有一个儿的配方,谁也不说给。听人们说,做面臊子的师傅每天早晨三点多的个爬起来了,在家里头闹好一天的臊子,卖完就没了。我咋也觉意的像半黑夜起来练奈伙江湖失传卡年长的武林秘籍,每天悄迷个处的,谁也不让看着。我估计就是因为谁也信不真臊子是咋做的,所以吃起来香。

(面是底,面臊子是味,百家削面百家味,主要是因为面臊子不同。现在的面臊子品种多了,有什锦的,素的,打卤的,但每一家必不可少的是猪肉臊子,这才是古老传统正宗的吃法。这里面都有配方的,不外传的。弄面臊子的师傅每天早晨三点起床,弄好一天的臊子,卖完就没了,这都是秘密,不足向外人道。有没有觉得像是武林秘籍,每天早晨偷偷自己练,练完还有把院子打扫,不让人看出痕迹的感觉。对,这就是神奇所在,魅力所在。)

话怀仁系列之怀仁刀削面——池玉林

奈伙,吃削面如果你觉意的一碗吃不了,就能要半碗,我奈伙老是吃不饱,先要个半碗,吃完再要个半碗,合起来比一碗还多哩,吃的老板就拿仇眼(瞪)我了,现在思谋起还卡红火了。不像这伙,都分成大中小三种。我奶奶讲话了:从南京到北京,买的不如卖的精。想占洁(人家)点便宜卡(可)难了。

你去奈削面摊子看哇,男的女的老的小的,穿的齐楞板正的,穿的各处马蛋的,还有穿的灰踏二虎的,不管是谁,都拔起板筋在窗口虎叉的了。一见奈碗面,脸是(上)一下的笑开花了。你就知道有多好吃了。

(在削面馆,有耄耋老人,有豆蔻少女,有而立青年,有耳顺中年之人,不管是穿的华丽,还是穿的朴素。所有人都在哪等的面出锅,当叫到谁,立马跑过去,端着刚出锅的面,笑容满满。吃个面都能吃出人间五味杂陈,真是不简单。)

奈伙,有一碗怀仁刀削面搁的我跟前,我没爬楼住,结果吃不上了,干坑没说的,如果老天爷让我再回起(去),我就说:来个中碗,非节要再说句:老板,再加个鸡蛋。

话怀仁系列之怀仁刀削面——池玉林

(曾经,有一碗怀仁刀削面放在我的面前,我没有珍惜,等失去以后,我追悔莫及,如果上天再给我一次机会的话,我会对那碗面说:真好吃,如果非要在这句话加一个期限:我愿意是一万年。)

朗读者:莎妮儿,“若有才华藏于心,岁月从不败美人”。现居住在北方的小城,素有陶瓷之都的山西 · 怀仁。用怀仁方言介绍下怀仁的小吃,吃货们,你们还在等什么?吃的高兴就好。

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