山西名吃“羊杂割”一名的由来

旧时怀仁城,现在的“怀贤街”还叫“云州街”。

“云州街”往东至东关附近,有一个大坡。怀仁人谓之“东关大坡”。

“大坡”底下,南北排开两溜临街铺面,或建于清末,或建于民国。

中有两间开的门面,是个羊杂摊。门面不大,食客却是不少。

尤其周末,常有大同的后生们,专门开车过来,每人喝两碗羊杂,再要几个啤酒,簌簌嗓子,然后拍拍屁股,一溜烟回去。

说起怀仁的羊杂,百八十里范围内,那是出了名的。

一大碗羊汤里,肚丝、肠段、血条、肝、肺各种杂碎,掺些圆碌碌的粉条,撇上些特制的辣椒油,再捏上几丝葱花,那红的、白的、绿的,明快相间。吃在嘴里,香而不腻、辣而不呛,沁人心脾。不多时,额上就冒出密密的汗珠来。

怀仁人娶媳妇聘闺女,给孩子办圆锁,大都离不开羊杂。往往在正席的前一天,或李家酒楼或李三鸽子店,订上几桌“羊杂席”。就连亲友之间谈论起儿女的婚事来,也是互相问候:“啥时候喝羊杂呀?”

可见在怀仁,“喝羊杂”早已跨越了饮食文化,演进成一种别具地方特色的民俗文化了。

那么,“羊杂”这一小吃的名称是如何来的呢?

 

山西名吃“羊杂割”一名的由来
怀仁风味小吃——羊杂

“羊杂”,是现在人们的叫法。早些年的人们,称之为“杂割”,或曰“羊杂割”。

细审之,“杂割”该是统称,泛指用牛羊猪等家畜下水烹制而成的一种小吃。而“羊杂割”则特指用羊的下水烹制而成。“羊杂”,刚开始只是“羊杂割”的简称。发展到现在,似乎有取“杂割”而代之的趋势。

关于“羊杂”的起源,早年有一个传说。

据传,山西人吃杂割始于元代。“杂割”一名还是忽必烈之母所赐。当年忽必烈从山西入中原,路经曲沃县时,其母庄圣太后染疾,曲沃名医许国桢为其诊治痊愈,成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨,随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉而弃下水,甚感可惜,便将其拾回,洗净煮熟,配以大葱、辣椒等各种佐料。太后品尝后,赞誉不止,并赐名“杂酪”。

民间传说,往往具有不真实的一面。要知道辣椒传入中国,是明朝末年的事情。汉文典籍里有关辣椒的记载,最早是明代(1591年)高濂的《遵生八笺》。其曰:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。而且当时辣椒只是作为一种观赏植物,被引植于达官显贵的庭院之中。在民间,开始吃辣椒的时间,约在清乾隆年间。而辣椒作为一种佐料普遍使用,更是迟至嘉庆、道光以后。五百多年前的忽必烈时代,就将煮熟的羊下水“配以大葱、辣椒等各种佐料”,一听就是“无影传”。

倒是“太后赐名杂酪”的“杂酪”一语,虽然不一定是太后所赐,但也讲出了“羊杂”的原本名称。

山西名吃“羊杂割”一名的由来
小碗装的

“杂酪”的“杂”,是不可以“杂碎”的“杂”去理解的。“杂”,实际是蒙古语“jaidasu”(扎达酥)的首音简读。最初的“jaidasu”(扎达酥),是蒙古草原上牧民们特制的一种“冻肚儿”。每年的冬季,牧民们将宰畜后的血肠、心、肝、肺等下水装入肚内冻起来,备以食用。后来,“jaidasu”(扎达酥)也常常被用来泛指一切牲畜的下水。

“酪”字,则是牧民们用牛羊等动物的乳汁做成的半凝固或凝固的乳制品。有时候,用果实做成的糊状食品,也被称作“酪”。“羊杂”之所以被称作“酪”,是与其最初的烹制方式分不开的。

现在人们提起“羊杂”,往往将注意力集中于肠肠肚肚心肝肺之类的食材上,再就是红扑扑的油炝辣椒上。最初“羊杂”的制作,最主要的是熬汤——用大块的牛、羊骨以及猪骨长时间地炖,直到汤水发白,味道变浓(现在人们多以熬肉老汤替代)。再将煮好的牛羊下水切碎,放入汤中。并配以佐料。由于十六世纪以前的中国,是不产辣椒的。当初的“羊杂”不像现在,有辣椒的红色。其色乳白,很像现在陕西、山东一带的羊汤。所以,人们亦将其称作“酪”。

那么,“杂酪”又是如何演变成“杂割”的呢?

这就涉及到“酪”字的古今读音变化了。

山西名吃“羊杂割”一名的由来